Alla Carbonara

Oh, još jedan u nizu recepata za carbonaru! Taj dosadni recept za tjesteninu s jajima i pancetom. To ćete možda reći vi, a ja se neću složiti s vama (naravno). Carbonara je zapravo pravi izazov!

Štogod vi upisali u google, a tiče se hrane, kuhara, kuhanja… u prvih pet linkova bit će vam neki s coolinarike. Neki dan upišem Rudolph van Veen i izbacilo mi coolinarku i link na recept gdje ga od milja zovu Rudi, skoro pa prije 24 Kitchen. Karikiram, no nije daleko od istine. Svaka čast vrijednim damama s dotičnog sajta, ali to je otprilike kao da me za neku važnu temu prije svega zanima što o tome priča ulica (čaršija, selo, komšiluk ili kako već to želite nazvati). Kako sam i sama laik u kuhanju, povući ću paralelu s mojom strukom – hoćete saznati nešto o medicini, pa krenete čitati razne forume. Pogotovo ako su u pitanju djeca i dječje bolesti gdje je neka mama samim tim što je rodila postala i diplomirani liječnik sa specijalizacijom iz pedijatrije pa vam kod temperature 37 već prvog dana savjetuje odjuriti liječniku i izvaditi krv, bris već nečega, a po mogućnosti i antibiotik. Svakako će usput izvrijeđati djetetovu doktoricu koja ne zna ništa ni o čemu jer djetetu čak ni bris nosa nije napravila pa je najbolje otrčati nekom specijalistu u bolnici, po mogućnosti po noći ili još bolje- preko veze.

Restorančić s najboljom carbonarom u okolici Camerina

Možda vam sve to zvuči zločesto, možda čak elitistički, ali kad je u pitanju hrana potkrijepit ću rečeno upravo na primjeru recepta za carbonaru. Neki dan ja tako iz dokolice, a možda malo i iz čistog i nepatvorenog mazohizma upišem u tražilicu coolinarike riječ – carbonara. Recepata koliko ti srce hoće! Nisam ih pročitala sve. Nisam imala ni živaca, ni vremena, ali na prve dvije stranice, među gotovo 25 recepata, samo dva zaista imaju veze s ovim talijanskim jelom. Jeste li nekad čuli za pizza Margheritu u na koju npr. stavljaju kulen? Nitko vas ne spriječava u tome, ali to onda više nije pizza Margherita. Ili sekeli gulaš sa … štajaznam… cvjetačom i klinčićima? Mašti na volju, ukusi su različiti, ali onda to više nije sekeli gulaš. Radite li pesto genovese sa origanom ili koprom? Ne bih rekla.

Jedna je od članica coolinarike carbonaru opisala kao jelo koje ima veliki broj varijacija i puno je različitih recepata za tu tjesteninu. To je posve netočno. Radi se o bebzroj varijacija bezbroj jela koje nisu carbonara nego nekakva pašta s jajima i još koječime. Upišite u google npr. “carbonara ricetta” pa ćete vidjeti da se vrti manje više jedan jedini recept. Veliki kuhari će osnovnom receptu možda dodati cvijetove tikvica, kobasice ili već neki dodatak, ali osnovni recept ostat će isti pa se to onda s pravom može nazvati carbonara sa cvijetovima tikvica. A ne po principu, otvorila fižider, našla šta je već bilo, utrpala u padelu, pa mi nekako došlo da to nazovem… aj recimo- carbonara.

Našla sam na coolinariki i “carbonaru” sa vrganjima, prešanom šunkom, vrhnjem, vegetom, muškatnim oraščićem i bosiljkom. Može li mi netko odgovoriti što je u tom jelu, možda i ukusnom u to ne ulazim, ali što je tu točno- alla carbonara?? Ima i jedna s lososom, gljivama, pancetom, peršinom i tikvicama?! Razigrani autor dodaje da se mogu staviti mahune, brokula, cvjetača i sl. Pa ima i carbonara s gorgonzolom, pa od povrća, bukovača i valjda sa svime što vam može pasti na pamet. Pa dinstani luk, a da ne govorim da gotovo i nema recepta bez vrhnja za kuhanje, te ogavne stvari. Bit će izgleda da je dovoljno da skuhate paštu pa je to već carbonara?? Podsjeća me na ogroman dućan s hrpama nabacanih artikala, u kojem se sve prodaje po 12 kuna zarez 99, od igle do aviona s dva pilota i stjuardesom, potpuno nekritično i bez kriterija.

To vam je zato jer kod nas svi znaju sve. Mi smo takva pametna nacija. Svi se bave svačijim poslom i zna ga bolje od bilo koga kome je to struka. Pa na koncu, kod nas picajol bez problema radi posao ministra obrane, vozač bagera je saborski zastupnik, doktor može svašta- od ministarstva vanjskih poslova do prosvjete i sporta, a da i ne govorim o ministarstvu zdravlja. A ja tu pilim oko carbonare… 😉

Spaghetti alla carbonara

Ovo je jelo zapravo beskrajno jednostavno i osim tjestenine čine ga 4 osnovna i bitna sastojka. No koliko god mislili da je priprema jednostavna, ona to uopće nije. Valjda zato i ima toliko tzv. “varijanti” kojim su ga ako mene pitate vjerojatno nevješte kuharice “popravljale”, jer upadnete li u neku od zamki vrlo lako ćete dobiti suho i bezukusno jelo.

Pravilo broj jedan- u carbonaru ne ide vrhnje, koliko god na coolinarici tvrdili suprotno. Kremastu teksturu nećete postići na taj način. No o tome kasnije.

U talijanskoj pokrajini u kojoj sam kratko vrijeme živjela četiri osnovna sastojka su: jaja, panceta, pecorino i crni papar. Češnjak je opcija. Pecorino možete zamijeniti granom padano ili parmezanom, ali ne gaudom, edamerom, ementalerom i sličnim sirevima. Jaja imaju vrlo nježan okus i zato vam treba jak sir. (ipak ne gorgonzola…)

Panceta je obavezni sastojak i nikakva šunka, a još manje šunkarica. Postoje varijacije s dimljenim kobasicama i meni su čak i draže jer daju moćniji okus.

Sastojci

• 10 dkg dimljene pancete- po osobi
• jedno jaje- po osobi
• dobra šaka parmezana- po osobi
• crni papar- budite široke ruke
• 1 češanj češnjaka (opcija)
• tjestenina (Špageti se uvriježeno smatraju obaveznim sastojkom carbonare, ali čitala sam negdje da su zapravo u originalni recept išle penne. Iskreno, vama na volju izbor pašte, bitno da se držite duljine kuhanja koja je naznačena na pakiranju. Ako nije, ne kupujte takvu paštu.)

Dimljene kobasice i panceta u kombinaciji

Pancetu narežite na tanke ploškice. Stavite vodu da zakuha. U tanjuru umutite jaja i zatim im dodajte ribani pecorino ili parmezan. Do ovog trena stvar je jednostavna.

Uzmite veliku i duboku tavu. U njoj ćete jelo zgotoviti pa računajte da vam u nju treba stati i tjestenina. Na malo maslinovog ulja lagano pržite pancetu. Nemojte da je vatra prejaka već pustite da iz nje iscuri ukusna masnoća i da postane hrskava. U ovom trenu po želji možete dodati češnjak. Pazite da ne posmeđi, postat će gorak. (Osobno, češnjak mi je predominantan sastojak i prekrije sve ostale pa ga uglavnom izbjegavam.) Kad je panceta hrskava, ugasite vatru. Skuhanu tjesteninu ocijedite, ne gubite vrijeme i niti slučajno je ne ispirite hladnom vodom, pa je prebacite u tavu s pancetom. Po svemu odmah prelijte jaja i sir. Treba nam toplina tjestenine i zato treba djelovati brzo Žustro miješajte da se umak rasporedi po svoj tjestenini. Bit pripreme je u ovome- vatru ste izgasili i nemojte je više paliti. Jaja se moraju stisnuti od topline tjestenine i to je to. To je način kako će ostati kremasta, a ne vrhnje za kuhanje (zar vama taj umjetni okus ne pokvari svako jelo??). Ukoliko imate dojam da su jaja presirova jer je pašta bila prehladna pa svojom toplinom nije koagulirala jaje, imate dvije opcije: poklopiti i ostaviti nekoliko časaka u nadi da će se ipak stisnuti ili ponovno staviti na vatru. U potonjem oprez- lagana vatra i stalno miješanje. Jaje se NE SMIJE pretvoriti u kajganu. Čim se počne zgušnjavati pod kuhačom po dnu tave, gasite vatru. Činit će vam se da cjepidlačim, ali vidjet ćete da je krajnji ishod vrijedan toga.

Poslužite odmah, carbonara će se brzo slijepiti što naravno ne valja. Kad ste je servirali u tanjure, pospite je svježe mljevenim crnim paprom i to obilato. (Meni je bolji od šarenog.) Mora biti sviježe mljeveni. Već mljeveni papar je začin koji nema nikakve veze s paprom i upropasti svako jelo.

Dobar tek!